Desastres culinários da Maria redimidos pela Química

Mati Klarwein

Mati Klarwein

Aos vinte anos exatos, era menina/mulher que inaugurava no cenário do casamento o papel de senhora dona de casa. A mãe e demais matriarcas haviam curado de preparar a única descendente nas artes domésticas por via do ver fazer (aulas teórico-práticas): como escolher e dobrar turcos, lençóis e demais roupa branca, como tirar nódoas difíceis (manchas de «ferrugem» nos linhos eram as piores). As aulas práticas ficavam por conta da Lúcia que enfronhava a jovem na cozinha. Ora, a pequena mais interessada em leituras, pintura e nos estudos, cedo deu provas de total inépcia para a função. Mandada lavar batatas enquanto a Lúcia estendia roupa por categorias e pudor – cuecas e sutiãs do mulherio da casa de férias requeriam discrição adequada -, no regresso, veio encontrar a adolescente de escova de dentes em punho escarafunchando cada pedacinho dos tubérculos. Distinguir água fervente aprendeu em laboratório, e aproximado o casamento era suposto intensificar lições. Retorquia inevitavelmente que se dava conta dos protocolos laboratoriais na faculdade, semelhante aconteceria no seguir das receitas familiares organizadas em livro de cozinha que forrara a pano. Assim chegou ao estado adulto. Porém, briosa como era e após falhanços culinários notáveis mantidos incógnitos, ao celebrar um mês de casada, convidou os pais a virem de Coimbra para jantar que confecionaria: entradas, bacalhau espiritual, salada de couve coração e ‘bavaroise’. Entrou na cozinha com horas de antecedência. Tudo correu de feição até ao momento de ligar o forno a gás. Leu as instruções e a chama surgiu. Enfiou o pirex e, distraída com a preparação da couve, nem deu pelo finar da chama no forno. Conhecedora do perigo do gás orgânico em fuga, dominou eficazmente a situação. O pior era o gás absorvido pelo prato de substância. Deitou-o para o lixo e confecionou outro. Retomou a couve. Já na panela, teimava num verde desconsolado. Lembrou o «bicrabonato de sódio» como dizia a Lúcia. Do bicarbonato, uma pitada na cozedura. Nada de cor vibrante. Química como era, pensou:

_ Se com um sal alcalino não consigo, adicionando ácido fraco, o acético do vinagre, a coisa compõe-se.

Pensado e feito. Surpreendentemente, a couve ficou lilás. Mais bicarbonato. Couve amarelada. Mais vinagre. Couve roxa. O aspeto não era mau, o sabor exótico. Salada de falsa couve roxa fez sucesso durante a conversa animada sob o crepitar das velas, o espanto dos pais e do marido.

Afinal, o que fez a Maria à couve? _ Utilizou os princípios do equilíbrio ácido/base fazendo-o deslocar ora no sentido direto, ora no sentido inverso.

Sabendo que um ácido, segundo Arrhenius, produz em solução aquosa iões hidrogénio (H+) e uma base, também em solução aquosa, forma iões hidróxido (OH), dá-se o equilíbrio aqui descrito na forma simplificada:     

H+(aq) + OH(aq) ↔ H2O(l)

Possuindo a água quimicamente pura pH (potencial hidrogeniónico/capacidade de libertar iões H+) igual a sete, está garantida a neutralidade. Ácida e alcalina (básica) em simultâneo através da neutralização:

H2O (l) + H2O (l) ↔ OH(aq) + H3O+(aq)

O hidrogenião H3O+ surge pela pequenez do átomo de hidrogénio, o menor de todos os elementos químicos, que cedeu um eletrão para outra substância. Pelas forças elétricas geradas com a molécula da água, por exemplo, associa-se e é gerado o H3O+.

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Os conceitos de ácido e de base têm história longa. No início, as substâncias com sabor azedo eram classificadas como ácidas (do latim acídus, azedo). As substâncias que os neutralizavam eram designadas por bases ou álcalis (do árabe al kali, cinzas vegetais). Boyle, no século dezassete, estabeleceu a primeira caraterização de ácido e de base através das cores reveladas em solução aquosa na presença dos indicadores que estudou (soluções de ácidos e bases fracos, maioritariamente orgânicos, com carbono no esqueleto molecular e com mudança de cor conforme a natureza ácida ou alcalina do meio em que se encontram).

Ácidos: sabor azedo, reagem com vários metais, reagem com as bases.

Bases: sabor amargo, soluções escorregadias como a do sabão, reagem com os ácidos.

Corria o século dezoito. Lavoisier considerou que os ácidos eram caraterizados pela posse de oxigénio (o nome que atribuiu a este elemento deriva do grego oxigeno, “gerador de ácidos”). Teve a infelicidade de ser constatada a inexistência de oxigénio em substâncias indubitavelmente ácidas como o ácido muriático (nome então atribuído ao ácido clorídrico, HCl). Nem houve tempo para o contraditório. Lavoisier morreu e, já no final do século dezanove, entra em cena Arrhenius. Beneficiando dos conhecimentos sobre eletricidade, interpretou a reatividade e condutibilidade elétrica das soluções dos ácidos e bases através dos equilíbrios (reversíveis por natureza) em cima descritos.

Ácidos: originam iões H+ em solução aquosa.

Bases: originam iões hidróxido (OH) em solução aquosa.

Nova questão foi levantada: como explicar que substâncias sem o ião hidróxido (amoníaco – NH3 – como exemplo) reagissem como bases? No ano vinte e três do século XX, Brönsted, na Dinamarca, Lowry, na Inglaterra, sem que um soubesse do outro, propuseram a “Teoria Protónica”.

HA(ácido 1) + B(base 1) ↔ A(base 2) + BH+(ácido 2)

De acordo com a teoria protónica de Brönsted/Lowry, finalmente explicados os comportamentos do ácido clorídrico e do amoníaco que haviam intrigado Arrehnius.

HCl(aq) + NH3(aq) ↔ Cl(aq) + NH4+(aq)

Ainda no ano vinte e três do século XX, Lewis propõe generalização mais ampla de ácidos e bases fundamentada na partilha de pares de eletrões.

 

Sobre Maria do Céu Brojo

No tempo das amoras rubras amadurecidas pelo estio, no granito sombreado pelos pinheiros, nuas de flores as giestas, sentada numa penedia, a miúda, em férias, lia. Alegre pelo silêncio e liberdade. No regresso ao abrigo vetusto, tristemente escrevia ou desenhava. Da alma, desbravava as janelas. Algumas faziam-se rogadas ao abrir dos pinchos; essas perseguia. Porque a intrigavam, desistir era verbo que não conjugava. Um toque, outro e muitos no crescer talvez oleassem dobradiças, os pinchos e, mais cedo do que tarde, delas fantasiava as escâncaras onde se debruçaria. Já mulher, das janelas ainda algumas restam com tranca obstinada. E, tristemente, escreve. E desenha e pinta. Nas teclas e nas telas, o óleo do tempo e dos pinceis debita cores improváveis sem que a mulher conjugue o verbo desistir. Respira o colorido das giestas, o aroma dos pinheiros nas letras desenhadas no branco, saboreia amoras colhidas nos silvedos, ilumina-a o brilho da mica encastoada no granito das penedias.
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16 respostas a Desastres culinários da Maria redimidos pela Química

  1. riVta diz:

    uhm! e o bacalhau? depois de tanto gás aposto que ganhou asas.
    😀

    • Maria do Céu Brojo diz:

      🙂 O que me valeu foi a inexperiência: comprei tais quantidades que outro bacalhau espiritual surgiu a tempo.

  2. Olinda diz:

    espectáculo.:-)

  3. António Barreto diz:

    Bela lição, que li com muito interesse, até porque, NH3, cá na loja, é todos os dias! Porém, fico-me pelo Bavaroise e pela bela Coimbra…,a um saltinho apenas da minha FF.

  4. Ivone Mendes da Silva diz:

    Oh, que relato mais engraçado, Maria. Uma couve assim não é todos os dias.

    • Maria do Céu Brojo diz:

      Com tempo, mais desventuras culinárias e outras onde a Química veio em auxílio, contarei aqui.

  5. Já me ri! Não tive química que me salvasse: quando casei não sabia estrelar um ovo – mas sabia pôr mesas bonitas e fazer piqueniques no chão da sala.

    • Bruto da Silva diz:

      Mas há sempre uma química salvadora para o amor (e para os amorosos). Depois desse recurso milagroso há outro muito especial para situações difíceis (anyway, anywhere): a al qui mia 😉

    • Maria do Céu Brojo diz:

      As mulheres da família forneceram-me graduação em pôr mesas de encher o olho a qualquer. Piqueniques no chão da sala nunca experimentei, mas fui perita em fazer estantes feitas de livros para livros.

  6. nanovp diz:

    A couve mudou de cor, ganhou sabor, e quem comeu não precisou de saber de qúimica… muitos anos a assar frangos é o que é….

    • Maria do Céu Brojo diz:

      Pode crer. E das sabonárias? E de limpar pratas? E a Física aplicada ao pendurar quadros? Lista maior que o da “roupa que a freguesa entregava ao rol”.

  7. Manuel S. Fonseca diz:

    Maria, quem nunca mais cozinha sou eu! Sei lá se estou a despertar o esqueleto molecular dos secretos de porco ou a enfronhar uma teoria protónica numa omelete de linguiça…

    • Maria do Céu Brojo diz:

      À mesma, enfronhe-se na culinária. Se os secretos ficarem a saber a frango “me ligue, vai?” 🙂

  8. marcia diz:

    …cedo deu provas de total inépcia para a função, mas da escrita ela entendia …

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